สารรสหวานแทนน้ำตาล

สุนทร   ตรีนันทวัน
ผู้เชี่ยวชาญสาขาเทคโนโลยีการศึกษา สสวท.
สอบถามเพิ่มเติม E-mail : strin@ipst.ac.th

        รสหวานของอาหาร เป็นสิ่งที่พึงพอใจของมนุษย์มาช้านาน  สารปรุงแต่งรสหวานที่ใช้กัน  เป็นที่รู้จักของมนุษย์อย่างแพร่หลาย  เช่น  น้ำตาล  น้ำผึ้ง  ชะเอม  น้ำผลไม้ที่มีรสหวาน  เป็นต้น  การใช้สารรสหวาน เช่น น้ำตาลทราย  ในปัจจุบันก่อให้เกิดปัญหาหลายอย่าง  เช่น  เป็นสารที่ให้พลังงานมาก  ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน  โรคอ้วน  โรคหัวใจ  แต่อย่างไรก็ตามสารรสหวานก็ยังมีความจำเป็นต้องใช้อยู่  เพื่อปรุงแต่งรสของยาบางชนิด  เช่น ยาสีฟัน  ยาอมบ้วนปาก  ยาแก้ไอ ตลอดจนการปรุงแต่งรสอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวาน  ผู้ต้องการลดน้ำหนัก ต้องการบริโภค ด้วยเหตุนี้จึงมีการเสาะแสวงหาสารสหวาน  เพื่อใช้แทนน้ำตาล  บางครั้งเรียกว่า  น้ำตาลเทียม
        สารรสหวานแทนน้ำตาล  เป็นสารที่ให้ความหวานเหมือนกันทั้งหมด  บางชนิดหวานน้อย  บางชนิดก็หวานมาก  หวานกว่าน้ำตาลทรายหลายร้อยเท่า
สารรสหวาน  แบ่งใหญ่ ๆ เป็น 2 ประเภท
        1. สารรสหวานที่ให้พลังงาน  เป็นสารรสหวานที่ได้จากธรรมชาติ  เมื่อรับประทานแล้วจะให้พลังงานแก่ร่างกาย  สารรสหวานกลุ่มนี้ให้พลังงานถึง 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม  จึงไม่เหมาะที่จะใช้บริโภคในกรณีที่ต้องการลดน้ำหนัก  หรือในผู้ป่วยโรคเบาหวาน  หรือความดันโลหิตสูง สารรสหวานกลุ่มนี้เรารู้จักกันเป็นอย่างดี  ได้แก่  น้ำตาลทราย  น้ำตาลนม   น้ำตาลมอลโตส  น้ำตาลกลูโคส  และน้ำตาลฟรุคโตส  เป็นต้น
        เนื่องจากน้ำตาลฟรุคโตส  มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 1.7 เท่า ในปัจจุบันจึงได้มีการผลิตน้ำเชื่อมชนิดที่มี ฟรุตโตสมาก (High fructose syrup) มาใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ทำให้การใช้น้ำตาลทรายในวงการอุตสาหกรรมบางอย่างลดลง        
        2. สารรสหวานที่ไม่ให้พลังงาน  เป็นสารรสหวานที่รับประทานแล้ว จะไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย และไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย  เพียงแต่เรามีความรู้สึกว่าหวานเมื่อรับประทาน  สารรสหวานที่ไม่ให้พลังงานนี้ส่วนใหญ่จะได้มาจากกการสังเคราะห์  มีเพียงส่วนน้อยที่ได้มาจากธรรมชาติ  สารกลุ่มนี้ เช่น
         แซคคารีน (Saccharin)  เป็นสารรสหวานที่สังเคราะห์ขึ้น  และรู้จักกันมานานแล้ว  ปัจจุบันนี้เรียกว่า  ขัณฑสกร  หรือบางครั้งเรียกว่า  น้ำตาลกรวด  มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 500 เท่า  มีลักษณะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น  ละลายน้ำได้  เมื่อบริโภคจะรู้สึกหวานติดลิ้น หรือหวานติดคอ  ที่สำคัญคือเป็นสารให้รสหวานโดยไม่ให้พลังงาน  ในปัจจุบันพบว่า  แซคคาริน  ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง  หลายประเทศจึงห้ามใช้แซคคารินผสมลงในอาหาร  สำหรับประเทศไทย  กระทรวงสาธารณสุข  ห้ามใช้แซคคารินกับอาหาร  เพราะไม่ได้ให้พลังงานแก่ร่างกาย  ห้ามใส่ในเครื่องปรุงรส   น้ำปลา  ซอส  ซีอิ้ว  ผลิตภัณฑ์นม  เป็นต้น  กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดให้ใช้แซคคารินในเครื่องดื่ม  สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือโรคอ้วน  แต่ใช้ในปริมาณที่น้อย
         แอสปาเทม (Aspartame ) เป็นสารให้ความหวานอีกชนิดหนึ่งมีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 180 – 200 เท่า  มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวปราศจากกลิ่นละลายน้ำได้ดี  ให้ความหวานคล้ายคลึงกับน้ำตาลตามธรรมชาติมาก จึงนำมาใช้แทนน้ำตาลได้  แต่แอสปาเทมจะสลายตัวในน้ำเดือด  จึงไม่สามารถเก็บไว้ได้ในที่มีมีอุณหภูมิสูง ๆ ไม่เหมาะกับอาหารที่ต้องใช้ความร้อนมาก
         ปกติคนเราทั่ว ๆ ไป  จะบริโภคน้ำตาลจากธรรมชาติ  เช่น  น้ำทรายตาล  น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บ  ประมาณ 100 – 150 กรัม  ดังนั้นปริมาณที่ให้ความหวานเท่ากับน้ำตาลดังกล่าว  จะใช้แอสปาเทม ประมาณ 0.5 – 0.8 กรัม  การบริโภคแอสปาเทมเฉลี่ยไม่ควรเกิน  0.5 กรัมต่อคนต่อวัน
         อีควอล (Equal)  คำนี้เป็นชื่อทางการค้าชนิดหนึ่งของผลิตภัณฑ์แอสปาเทม  ซึ่งเราจะได้ยินคำนี้กันบ่อย ๆ มีขายตามร้านค้าที่ขายกาแฟ ขายน้ำตาลต่าง ๆ โดยจะใส่ซองเล็ก ๆ ใช้ปรุงแต่งรสหวานในเครื่องดื่ม   เช่น  กาแฟ ชา    อีควอลที่จำหน่ายนั้นมี  2  ลักษณะคือ  ชนิดผงบรรจุซอง มีแอสปาเทม ซองละ   38   มิลลิกรัม  ใช้แทนน้ำตาลทราย ได้เท่ากับ 2 ช้อนชา และชนิดเม็ด มีแอสปาเทม เม็ดละ 19 มิลลิกรัม  ใช้แทนน้ำตาลทรายได้เท่ากับ 1 ช้อนชา  อีควอลเป็นสารรสหวานแทนน้ำตาลที่ปลอดภัย   เหมาะสมในการใช้ผสมในเครื่องดื่มหรือในอาหารรสหวานที่ปรุงสำเร็จ
         ซอบิทอล (Sorbitol)  เป็นสารที่มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย  คือ มีรสหวานประมาณ  0.5 เท่าของน้ำตาลทราย ในปัจจุบันนี้ยังมีใช้กันอยู่ทั่วไป
         ไซลิทอล (Xylitol)  เป็นสารที่มีรสหวานมากกว่าน้ำทรายทรายประมาณ 20 – 50 เท่า  ละลายได้ในน้ำและทนต่อความร้อน
         โซเดี่ยมไซคลาเมท (Sodium cyclamate)  เป็นสารที่มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 30 เท่า แต่ปัจจุบันนี้พบว่าสารนี้   ทำให้เกิดมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะของหนู  ทางราชการจึงห้ามใช้สารรสหวานชนิดนี้นี้
         กลีไซไรซิน (Glycyrrhizin)  เป็นสารรสหวานที่ได้จากพืชคือชะเอมเป็นพืชที่เรารู้จักกันดีมานานแล้ว  น้ำยาสกัดของรากชะเอมมีรสหวาน  จึงใช้ผสมในยาแก้ไอ  ลูกอม  ลูกกวาด  มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 50 เท่า การบริโภคสารนี้นาน ๆ ทำให้เกิดอาการบวม เพราะทำให้เกิดคั่งค้างของเกลือโซเดี่ยมในเซลล์  ทำให้ความดันเลือดสูง  แต่ก็ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร และลำไส้ได้
         หล่อฮังก้วย (Lo Han Kua)  เป็นต้นไม้ที่ชาวจีนใช้เปลือก  และเนื้อจากผลเป็นยาแก้หวัด  เจ็บคอ  สารรสหวานในเปลือกและเนื้อของผล คือ โมโกรไซด์ (Mogrosides) มีรสหวานกว่าน้ำตาลทราย 150 - 200 เท่า
         หญ้าหวาน  (Stevioside)  เป็นพืชที่มีสารรสหวาน คือ  สตีวิโอไซด์ (Steviosides) ที่มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 200 – 300 เท่า  รสหวานคล้ายชะเอม  ในเมืองไทย หญ้าหวานปลูกกันมากทางภาคเหนือ  สารรสหวานนี้ใช้แต่งรสของผักดอง  ซอส  ลูกกวาด  หัวไชเท้า  เปลือกมะนาวแห้ง  และใช้ใส่ในเครื่องดื่ม  เช่น ชา  กาแฟ
         สารรสหวานในกลุ่มนี้ที่ได้จากพืชในธรรมชาติมีอยู่หลายชนิด  ที่มีอยู่ในประเทศไทย

........................................

                                                                เว็บไซต์ข้อมูลอ้างอิง                               1. http://www.uniserve.buu.ac.th                                                2. http://dental.anamai.moph.go.th                                                3. http://www.pharm.chula.ac.th                                                4. http://www.bangkokhealth.com                                                5. http://www.thaigoodveiw.com 
                6. http://th.wikipedia.org/wiki